кухонные – для перерезания хребта и костей.

Пинцет длинный – желательно хирургический, с тонкими кончиками.

Терпение – это инструмент номер один. Без спешки.

ПОШАГОВАЯ ТЕХНИКА РАЗДЕЛКИ

Шаг 1. Подготовка

Очистите рыбу от чешуи. Оставьте голову и хвост на месте. Удалите жабры, но не режьте брюхо.

Сделайте небольшой разрез (2—3 см) на брюхе ближе к анальному отверстию. Через этот разрез удалите внутренности. Промойте изнутри холодной водой. Обсушите.

Шаг 2. Отделение мяса от хребта изнутри

Вставьте палец внутрь рыбы через разрез. Нащупайте хребет. Проведите пальцем вдоль хребта от головы к хвосту с одной стороны. Вы почувствуете, как мясо отделяется от кости.

Повторите с другой стороны хребта. Делайте это медленно, осторожно. Не рвите мясо – отделяйте его постепенно.

Шаг 3. Перерезание хребта

Возьмите кухонные ножницы. Вставьте их внутрь рыбы через разрез. Нащупайте хребет возле хвоста. Перережьте его. Затем подвиньтесь к голове, перережьте хребет за жаберной крышкой (но не трогайте саму голову).

Шаг 4. Извлечение хребта

Возьмите хребет за хвостовой конец (там, где перерезали). Осторожно тяните к голове. Хребет должен выйти вместе с рёберными костями, которые крепятся к нему.

Если где-то застряло, не тяните силой. Вставьте нож и аккуратно подрежьте соединительную ткань в этом месте. Затем продолжайте тянуть.

Шаг 5. Удаление рёберных костей

После извлечения хребта внутри остаются рёберные кости, торчащие из мяса. Вставьте руку внутрь рыбы. Пальцами нащупайте каждую кость. Захватите пинцетом у основания, выдерните.

Это долго – в карасе или леще может быть 30—40 рёберных костей с каждой стороны. Не спешите.

Шаг 6. Удаление межмышечных костей

Это самая сложная часть. Межмышечные Y-образные кости находятся в толще мяса, их не видно снаружи.

Прощупайте пальцами мясо изнутри. Где чувствуется колючка – там кость. Вставьте тонкий пинцет, захватите кость, выдерните вдоль её направления.

В крупной рыбе (лещ, сазан) таких костей может быть 50—70 штук. Да, это долго. Да, это нудно. Но результат того стоит.

Шаг 7. Проверка и фарширование

Когда все кости удалены, прощупайте рыбу изнутри ещё раз. Проведите пальцами по всей внутренней поверхности. Если где-то колется – ищите кость и удаляйте.

Теперь рыба готова к фаршированию. Можно начинить её рисом, грибами, овощами, травами – чем угодно. Зашить разрез ниткой или скрепить зубочистками. Запечь целиком.

Когда гости увидят целую красивую рыбу, а откусив, не найдут ни одной кости – эффект будет магический.

Этот метод отлично работает для карасей 250—400 г, окуней 300—500 г, крупной плотвы 200—300 г, форели 400—600 г.

Со сложностями, но возможно этот метод применять для леща до 1 кг, линя до 800 г, небольших сазанов до 1,2 кг.

Но этот метод совершенно не подходит для крупной рыбы, которая весит более 1,5 кг. Такая рыба слишком толстая, хребет не извлечь через небольшое отверстие. Также этот метод не применим для мелкой рыбы, которая весит менее 150 г – она слишком хрупкая, развалится.

Рецепт 1. Лещ без костей, запечённый с грибами и сливками

(Филе без единой кости. Нежность, которая тает на языке.)

Уровень: средний;

Время: 1 час 20 минут (включая разделку);

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

· Лещ (1 шт., 1,2 кг) – филе без костей – 700 г чистого филе;

· Шампиньоны, вешанки или лесные грибы – 300 г;

· Сливки 20% – 200 мл;

· Лук репчатый – 1 шт.;

· Чеснок – 3 зубчика;

· Сливочное масло – 40 г;

· Пармезан тёртый – 50 г;

· Мука – 1 ст. л.;

· Белое вино – 50 мл;

· Тимьян – 3 веточки;

· Соль – 1 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Разделайте леща на филе без костей по технике выше. Это займёт 20—25 минут. Нарежьте филе порционными кусками по 100—120 г.

2. Нарежьте грибы пластинками, лук мелким кубиком, чеснок пластинками.

3. Растопите половину сливочного масла в сковороде. Обжарьте грибы на сильном огне 5 минут до золотистости. Выложите на тарелку.

4. В той же сковороде растопите оставшееся масло. Обжарьте лук до прозрачности 3 минуты, добавьте чеснок, жарьте ещё минуту.

5. Всыпьте муку, перемешайте. Влейте вино, затем сливки. Доведите до кипения, убавьте огонь. Тушите 3 минуты, пока соус не загустеет. Добавьте половину пармезана, тимьян, соль, перец.

6. Верните грибы в соус, перемешайте.

7. В форму для запекания выложите половину грибного соуса. Сверху разложите куски филе леща. Полейте оставшимся соусом. Посыпьте оставшимся пармезаном.

8. Духовка 180° C, 25—30 минут до румяной корочки.

Вы получите:

Леща, который тает во рту. Ни одной кости – можно есть с закрытыми глазами. Грибной соус со сливками и пармезаном превратил речную рыбу в ресторанное блюдо. Это то, ради чего стоило потратить 20 минут на разделку.

Рецепт 2. Карась, фаршированный рисом и травами (без костей внутри)

(Целая рыба, которая выглядит обычной, но внутри – магия без костей.)

Уровень: высокий;

Время: 1 час 40 минут;

Порции: 2—3.

Список ингредиентов:

· Караси (2 шт., по 350—400 г) – бескостный изнутри;

· Рис круглый – 100 г;

· Лук репчатый – 1 шт.;

· Морковь – 1 небольшая;

· Яйцо – 1 шт.;

· Укроп – пучок;

· Чеснок – 2 зубчика;

· Сливочное масло – 30 г;

· Лимон – 1 шт.;

· Соль – 1 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Достаньте из карасей методом извлечения хребта через разрез (техника выше). Это займёт 40—50 минут на двух рыб. Промойте изнутри, обсушите.

2. Отварите рис до полуготовности (10 минут). Откиньте на дуршлаг.

3. Обжарьте мелко нарезанный лук и тёртую морковь на сливочном масле 5 минут. Добавьте давленый чеснок, рубленый укроп, соль, перец.

4. Смешайте рис с овощами. Добавьте сырое яйцо (оно свяжет начинку), перемешайте.

5. Нафаршируйте карасей рисовой начинкой. Не набивайте слишком плотно – рис разбухнет при запекании. Зашейте разрез ниткой или скрепите зубочистками.

6. Смажьте рыбу снаружи растительным маслом, посолите, поперчите. Положите на противень, застеленный пергаментом.

7. Духовка 180° C, 40 минут. За 10 минут до конца сбрызните лимонным соком.

Вы получите:

Целых карасей, которые выглядят обычными. Но откусив кусок, гости не найдут ни одной кости. Только нежное мясо и ароматная рисовая начинка. Когда вы скажете, что удалили все кости вручную, вас будут считать волшебником.

Рецепт 3. Толстолобик без костей в кляре с чесночным соусом

(Хрустящие кусочки рыбы, где можно не бояться костей. Идеально для детей.)

Уровень: средний;

Время: 1 час;

Порции: 4—5.

Список ингредиентов:

· Толстолобик – филе без костей – 800 г;

· Мука – 100 г;

· Яйцо – 2 шт.;

· Молоко – 100 мл;

· Разрыхлитель – ½ ч. л.;

· Растительное масло для жарки – 500 мл;

· Соль – 1 ч. л.;

· Паприка – ½ ч. л.;

· Чеснок – 4 зубчика;

· Майонез – 150 г;

· Сметана – 50 г;

· Лимонный сок – 1 ст. л.;

· Укроп – пучок.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Разделайте толстолобика на филе без костей (техника выше, 20—25 минут). Нарежьте филе кусками 4х6 см.

2. Приготовьте кляр: взбейте яйца с молоком, добавьте муку, разрыхлитель, половину соли, паприку. Перемешайте до однородности (консистенция жидкой сметаны).

3. Приготовьте чесночный соус: смешайте майонез, сметану, мелко давленый чеснок, лимонный сок, рубленый укроп, щепотку соли.

4. Разогрейте масло в глубокой сковороде до 175° C.

5. Обмакните куски филе в кляр, дайте стечь излишкам. Опускайте в масло по 3—4 куска. Жарьте 3—4 минуты до золотистой корочки.

6. Выкладывайте на бумажное полотенце. Подавайте горячими с чесночным соусом.

Вы получите:

Хрустящие кусочки рыбы, которые дети будут хватать руками. Ни одной кости – можно жевать не глядя. Чесночный соус добавляет сливочную нежность. Это fish and chips по-русски, только без страха